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Las Bodegas Perez Barquero están en el sur de Córdoba desde 1905, como no, en Montilla. Pueblo de tradición vinícola desde la época romana, que conserva a día de hoy el trabajo artesanal y la peculiar crianza de sus vinos. Una crianza totalmente exclusiva de Andalucía, merecidamente alabada y admirada a nivel mundial.

Concretamente la viñas de Perez Barquero se encuentran en las dos zonas más privilegiadas de la DO Montilla-Moriles: en las tierras de albarizas (suelos ricos en carbonato cálcico) de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos. Allí tienen un clima cálido y seco, de largos veranos, superando en alguno casos los 40º C. Inviernos cortos y fríos, con mínimas de 2º C. Insolación muy elevada (2800-3000 horas al año por término medio). Pluviometría de tipo medio (500-600 mm/año). Todos estos factores, unidos a las características de la variedad de uva Pedro Ximénez, permiten la obtención de mostos de ± 14º Beaumé que, tras su fermentación, producen vinos de graduación alcohólica natural superior a los 15º. Todas estas condiciones climáticas hace posible el asoleo: el quid del vino dulce PX.

La Pedro Ximénez, cepa originaria del Rin, desde donde fue introducida por un soldado de los tercios de Flandes y de quien toma su nombre la variedad. La cepa supo adaptarse perfectamente a las condiciones de la zona. Uva redonda, de piel muy fina, casi transparente, delicada y muy sensible a climas húmedos. Destaca por su riqueza en azúcares (grado beaumé muy elevado), que permite obtener vinos finos secos de 15º de alcohol natural, o exquisitos vinos dulces, previo asoleo de la uva hasta su pasificación.

A primeros de septiembre, tras el caluroso verano que ha aportado una alta concentración de azúcar a la uva llega la vendimia y la cuidada selección de las uvas. Una vez recolectada, se transporta cuidadosamente para su inmediata molturación y la obtención del mosto nuevo. En pequeños remolques, el fruto llega sano y de forma rápida a la tolva. Se impide así la posible rotura de la baya y la pérdida de mosto (zumo), que produciría oxidaciones y fermentaciones indeseables.
Tras los suaves aprietos en las prensas neumáticas de los Lagares se comienza a hacer la separación de los mostos de yema o vírgenes, que se destinarán a Finos, de los de “recorte” o “color”, que se utilizarán para Rayas y Olorosos.

En el proceso de fermentación las antguas “tinajas” de cemento ha sido sustituidas por depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. De este modo se consigue mantener los aromas varietales de la uva y la obtención de mostos mucho más frescos y afrutados.

A continuación llega el “deslío” de los mostos y, tras un periodo de almacenado y observación de los mismos, se efectúan los controles de cata y análisis previos a la determinación de su destino final, que serán las botas de crianza y envejecimiento.

En el caso de la elaboración del Pedro Ximénez (vino dulce) exige el soleado previo de la uva, lo que eleva su concentración de azúcares y da lugar a la obtención de un vino único, realmente exquisito.

En la increíble quietud y ambiente de paz que se respira en la bodega, se “rocía” el vino en botas de roble americano alineadas en cachones. Iniciando el delicado proceso que exigirá todo el cuidado y esmero de los capataces de la bodega: la crianza y envejecimiento, que se realiza por el sistema de “Criaderas y Soleras”. Consistente en sacar pequeñas cantidades de vino de las botas de Solera -que contienen el más viejo-, rociarlas con vino de la 1ª Criadera, ésta con vino de la 2ª Criadera y así sucesivamente, conforme a las más viejas tradiciones que permiten la homogeneización y el mantenimiento inalterable de la calidad de los vinos.

Finos, amontillados, olorosos, pedro ximénez, brandies y vinagre de solera comparten este peculiar sistema de crianza, más largo, complicado y costoso que el de añada, y exclusivo del sur.

PX LA CAÑADA

Ficha Técnica

Variedad: 100% Pedro Ximénez.
Grado Alcohólico: 15% VOL
Crianza: Prolongado envejecimiento oxidativo por el sistema de criaderas y soleras durante un periodo superior a 25 años.

Cata

Color: Brillante. Muy denso, untuoso con marcado y persistente rastro yodado en la copa. Color negro impenetrable. Tonalidades yodadas en los contornos.

Nariz: Intenso, profundo y complejo. Mezcla muy evolucionada por efecto de la larga crianza de aromas primarios propios de la uva pasificada, con otros desarrollados durante la estancia en la bota. Son perceptibles matices de frutos pasificados (uva, higos y ciruelas) así como a café, cacao y maderas exóticas.

Boca: Gran estructura en boca, denso, potente, cálido. Muy persistente. Elegante recuerdo de café y chocolate por vía retronasal.

Maridajes

Meriendas o postres acompañando dulces o helados. También con hielo sólo o combinado con seltz.

Temperatura de sevicio: Admite consumo a temperatura ambiente o muy frío.

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Un lujo de vino dulce de la DO Montsant. Sólo unos pocos podrán desplegar todos los sentidos y catar esta delicia. Exactamente 4.000 afortunados.

Proveniente de una selección de racimos sobremadurados en planta de Garnacha y mazuelo de las viñas más viejas de la comarca, su especial y tradicional proceso de elaboración confiere a este vino dulce una impresionante riqueza de aromas y sensaciones.

Ficha técnica

Doce meses en barrica nueva de roble francés “Allier”.
Tipo de vino: Vino dulce
Grado alcoholico: 16%
Variedades: 100% Garnacha de viñas viejas

Nota de cata

Color: presenta un color granate oscuro, muy cubierto, con menisco rubí, brillante.

Nariz: predomina todo un abanico de frutas secas, pasas, ciruelas, higos, orejones, frutas escarchadas; acompañadas de notas de lichi, cassis, confitura de moras y arándanos. Aparecen aromas de la barrica, torrefactos, toffe, vainilla, chocolate amargo, madera de cedro, agradables tonos balsámicos de eucalipto y menta, con matices minerales marcados.

Boca: suave, sedoso pero con mucho peso, con un dulzor que envuelve unos taninos firmes pero redondos, equilibrado y nos vuelve a recordar las pasas, cacaos y maderas nobles.

Maridaje

Foie con reducción de vino dulce o quesos como entrantes, y en general con cualquier tipo de postre, en especial si lleva chocolate.

Se recomienda servir a temperatura ambiente o ligeramente fresco.

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El amontillado es un vino clásico de Jerez que tuvo inicialmente una fase de crianza biológica (bajo velo de flor) y una posterior fase de crianza oxidativa. Esta combinación en su envejecimiento hace de los amontillados unos vinos muy particulares, en los cuales resalta la crianza biológica a pesar de largos años de haber estado en contacto con el aire.

Con el Amontillado Tradición descubriremos toda la finura, salinidad, sequedad y el carácter delicado en nariz de los vinos finos, limadas y concentradas al extremo en su compleja boca en la posterior crianza oxidativa.

AMONTILLADO: EL COMPLEJO EQUILIBRIO

El Amontillado Tradición es el máximo exponente del equilibrio entre la crianza bajo velo de flor y la crianza oxidativa, un vino en el que se aúnan finura, complejidad y carácter. Este viejísimo amontillado adquiere su gran calidad gracias a varios factores determinantes; en primer lugar, la extraordinaria calidad y finura de los mostos que le dieron origen, vinos provenientes de las tres zonas de crianza del Marco: Jerez, El Puerto y Sanlúcar; en segundo lugar, porque esta delicadeza se acentúa sometiendo los vinos a una larguísima fase de crianza biológica bajo velo de flor – de más de seis años – y en tercer lugar, por la segunda fase de crianza, la oxidativa, en la que los vinos se van limando, integrando todos sus aromas, concentrando todo su carácter y complejidad. Para hacer justicia, debemos decir que el origen de los amontillados se sitúa en Montilla (Córdoba) de donde toman su nombre.

En total, la crianza del Amontillado Tradición se alarga más de 40 años, siendo calificado como V.O.R.S., y su carácter único viene determinado, además de por su longevidad, a través de este ensamblaje, consigue expresar el equilibrio entre los amontillados más delicados y elegantes (Sanlúcar) y los más potentes y profundos (Jerez y El Puerto). Se podría decir que en la elaboración de este vino han colaborado varias generaciones de bodegueros de toda la zona.

AMONTILLADO TRADICIÓN V.O.R.S

FICHA TÉCNICA

Uva: 100% Palomino

Graduación: 19.5% Alc. Vol.

Crianza: Botas de Roble Americano, 43 años por el Sistema de Soleras y Criaderas; primera fase bajo velo de flor (6‐8 años), segunda fase oxidativa (más de 30 años).

Calificación: V.O.R.S., Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry.

Capacidad de embotellado anual: 3.000 botellas/año.

MARIDAJE

El amontillado es un vino que necesita platos de contrastes fuertes.

Para el aperitivo: encurtidos: pepinillos, aceitunas, berenjenas de Almagro; salazones : anchoas o bacalao; ahumados: esturión, anguila, atún, arenques…

Para los entrantes: sopas y consomés, alcachofas, espárrago, ahumados, ensaladas compuestas por ingredientes potentes y con aliños de vinagre, carnes de ave marinadas o con salsas de soja.

Para platos principales: escabechados, pescados azules, especialmente los más grasos, como el atún marinado, carnes blancas, guisos de pescado, como el marmitáco y muchas posibilidades más.

Cualquier momento es bueno. Como inicio de una buena comida o cena es ideal. También es magnífico como copa de sobremesa acompañado de buena charla.

Recomendamos comenzar apreciando sus aromas durante un instante para imaginar lo que nos ofrecerá en boca, mojando nuestros labios para preparar la boca y dando pequeños sorbos que serán suficientes para llenar por completo nuestro paladar. Siempre a pequeños sorbos, sin prisa, dándonos tiempo para descubrir todo su carácter.

CATA

Color: caoba y ribetes cobrizos.

En nariz: Notas de acetaldehídos (frutos secos), muy punzante, de aromas marinos con recuerdos a lonja, salazones y ahumados, nueces y almendras amargas.

En boca: Extraordinariamente seco, de notable salinidad que hace de él un vino largo y complejo, de una sequedad y acidez notorias, y que incita a degustarlo con una variedad amplia de productos.

Temperatura de servicio: Recomendamos que se consuma fresco (12‐14ºC).

Conservación: Una vez abierta la botella puede durar el vino en perfecto estado hasta 12 meses, siempre que se mantenga en posición vertical, a temperatura de bodega (16ºC) y en un lugar no muy luminoso.

Para más info www.bodegastradicion.es

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La singular bodega franco-española Domaine de Montahuc elabora tan sólo 5.000 botellas de este maravilloso Vino Dulce Natural, el Perna Batut 2005.

Elaboración

Para la elaboración de este vino se han cuidado todos los detalles, comenzando por la vendimia en cajas de la uva madura, desfangado del mosto durante 4 días, posterior trasiego y arranque de fermentación a temperatura muy baja (13-14C) hasta alcanzar el 8 % de alcohol. Se para la fermentación con adición de alcohol vínico hasta el 15%. Más de la mitad del alcohol de este Vino Dulce Natural procede de la fermentación; y todo el azúcar (120 g/l) de la propia uva.

Se elabora en la zona de AOC Saint Jean de Minervois, con la variedad Moscatel de Grano Menudo, también llamada Muscat doré de Frontignan, la única variedad que permite la denominación. El terreno de esta denominación se limita a la aldea de St-Jean-de-Minervois, situada en el extremo norte-este de la Minervois, a una altitud de más de 250m.

Cata

Color: Amarillo pajizo. Limpio y brillante.

En nariz: Miel y cítricos. Marca intensa y directamente la tipicidad del aroma del muscat de petit grain (Moscatel de grano menudo).

En boca: Sabroso y untuoso. Dulce, con un contrapunto de toques ácidos que le confiere un gran equilibrio a este vino.

Recomendaciones

La temperatura ideal para apreciar todo su potencial aromático es de 10º aprox. Conviene deshacer un tópico: “lo dulce con lo dulce”, ya que en muy pocos casos conduce a un maridaje feliz. Sin embargo la sal es muy apropiada como contrapeso del azúcar, de ahí que los quesos grasos de aroma intenso armonicen mucho mejor con los vinos dulces que con los tintos. La textura del vino también es muy relevante: vinos dulces densos que piden compañía cremosa. En cambio, vinos ligeros y poco empalagosos piden también ligereza en los platos.

Para más info www.chozascarrascal.com

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Filosofía de la bodega

Empresa de larga tradición, respetuosos con su herencia y defensores de una cierta idea del Cava y de una gran ambición para los vinos del Penedès. Aprovechan su excepcional terruño y experiencia del Método Tradicional o “Champenois” para conseguir las más elegantes Largas Crianzas que implica la búsqueda de un Gran Cava.

En los vinos, buscan la mayor expresión de un terruño de excepcional capacidad y variación, así como la preservación de la tradición de los vinos de la tierra. Conocidos también, por otro lado, por liderar la búsqueda de conocimientos que mejoren el trabajo en la viña y en la bodega.

Trabajan manteniendo independencia de las corrientes o modas, con respeto a la individualidad y a la libertad de ideas, fomentando la responsabilidad por el entorno social y cultural. Todo ello bajo el sello de la sobriedad, discreción y la mayor elegancia posibles. Bajo estos valores y convicciones esta familia/bodega vive la marca Gramona día a día.

Elaboración del VI DE GEL

Pensando en los Eiswein (vinos de hielo), que son obtenidos por congelación de la uva en el viñedo, posterior prensado en frío y fermentación a baja temperatura, Jaume Gramona se propuso conseguir un vino de similares características sin tener heladas en el viñedo los meses de recolección.

La única forma, también natural, que podía concentrar aún más este mosto después de una vendimia tardía, era mediante su congelación parcial, que supone un absoluto control enológico del proceso: supraestracción y crioextracción en cámara de frío.

Para ello se utiliza una levadura seleccionada por la Universidad de Burdeos, con efecto de plasmólisis acentuado. Se obtienen vinos muy concentrados, afrutados, muy dulces y ácidos al tiempo, lo que les confiere fluidez y carácter con capacidad de crianza e impresionante evolución en botella.

Análisis sensorial del VI DE GEL Gewürztraminer

Vista: amarillo pálido con reflejos amarillo-verdosos.
Nariz: notas cítricas y frutos exóticos, lichis, níspero, albaricoque. Delicado perfume floral, azahar, agua de rosas, que evolucionarán hacia matices hidrocarburos propios de la variedad.
Boca: siendo un vino dulce destaca por su gran fluidez con una acidez sorprendentemente integrada. Sedoso, untuoso, cárnico, glicérico con gran peso de fruta. Esta armonía hace que fácil seguir degustándolo.

Variedad: 100% Gewürztraminer

Armonía y Servicio

El maridaje de este vino variará según en que momento de su evolución se esté abriendo la botella.

Todavía joven: puede ser perfectamente vino de media tarde, sin más maridaje que una grata compañía, el sol y la brisa del jardín. Vino de postre, completa perfectamente macedonias, trufas o pralinés de chocolate.

Con la complejidad de la crianza: vino de quesos fuertes,de foie natural, ostras o zamburiñas… platos cocinados, en cuanto evolucione, más complejos cuanto más años sepamos aguantarlo en la botella, que no es otro el propósito de su cristal oscuro y grueso.

Más información en www.gramona.com

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Un champagne apasionante.

La magnifica maison Ployez-Jacquemart tiene distribuidor en España.

La importadora de vinos extranjeros Mundidrinks ofrece una gran variedad de vinos excelentes de origenes tan singulares como Nueva Zelanda, Sudáfrica y por supuesto, Francia, Italia, Chile, Argentina, etc… .

Para estas fechas navideñas nosotros proponemos este magnífico champagne: Liesse d`Harbonville 1996 de la maison Ployez-Jacquemart. No obstante cualquiera de los champagnes de la casa son maravillosos. 

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