PX La Cañada

Las Bodegas Perez Barquero están en el sur de Córdoba desde 1905, como no, en Montilla. Pueblo de tradición vinícola desde la época romana, que conserva a día de hoy el trabajo artesanal y la peculiar crianza de sus vinos. Una crianza totalmente exclusiva de Andalucía, merecidamente alabada y admirada a nivel mundial.

Concretamente la viñas de Perez Barquero se encuentran en las dos zonas más privilegiadas de la DO Montilla-Moriles: en las tierras de albarizas (suelos ricos en carbonato cálcico) de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos. Allí tienen un clima cálido y seco, de largos veranos, superando en alguno casos los 40º C. Inviernos cortos y fríos, con mínimas de 2º C. Insolación muy elevada (2800-3000 horas al año por término medio). Pluviometría de tipo medio (500-600 mm/año). Todos estos factores, unidos a las características de la variedad de uva Pedro Ximénez, permiten la obtención de mostos de ± 14º Beaumé que, tras su fermentación, producen vinos de graduación alcohólica natural superior a los 15º. Todas estas condiciones climáticas hace posible el asoleo: el quid del vino dulce PX.

La Pedro Ximénez, cepa originaria del Rin, desde donde fue introducida por un soldado de los tercios de Flandes y de quien toma su nombre la variedad. La cepa supo adaptarse perfectamente a las condiciones de la zona. Uva redonda, de piel muy fina, casi transparente, delicada y muy sensible a climas húmedos. Destaca por su riqueza en azúcares (grado beaumé muy elevado), que permite obtener vinos finos secos de 15º de alcohol natural, o exquisitos vinos dulces, previo asoleo de la uva hasta su pasificación.

A primeros de septiembre, tras el caluroso verano que ha aportado una alta concentración de azúcar a la uva llega la vendimia y la cuidada selección de las uvas. Una vez recolectada, se transporta cuidadosamente para su inmediata molturación y la obtención del mosto nuevo. En pequeños remolques, el fruto llega sano y de forma rápida a la tolva. Se impide así la posible rotura de la baya y la pérdida de mosto (zumo), que produciría oxidaciones y fermentaciones indeseables.
Tras los suaves aprietos en las prensas neumáticas de los Lagares se comienza a hacer la separación de los mostos de yema o vírgenes, que se destinarán a Finos, de los de “recorte” o “color”, que se utilizarán para Rayas y Olorosos.

En el proceso de fermentación las antguas “tinajas” de cemento ha sido sustituidas por depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. De este modo se consigue mantener los aromas varietales de la uva y la obtención de mostos mucho más frescos y afrutados.

A continuación llega el “deslío” de los mostos y, tras un periodo de almacenado y observación de los mismos, se efectúan los controles de cata y análisis previos a la determinación de su destino final, que serán las botas de crianza y envejecimiento.

En el caso de la elaboración del Pedro Ximénez (vino dulce) exige el soleado previo de la uva, lo que eleva su concentración de azúcares y da lugar a la obtención de un vino único, realmente exquisito.

En la increíble quietud y ambiente de paz que se respira en la bodega, se “rocía” el vino en botas de roble americano alineadas en cachones. Iniciando el delicado proceso que exigirá todo el cuidado y esmero de los capataces de la bodega: la crianza y envejecimiento, que se realiza por el sistema de “Criaderas y Soleras”. Consistente en sacar pequeñas cantidades de vino de las botas de Solera -que contienen el más viejo-, rociarlas con vino de la 1ª Criadera, ésta con vino de la 2ª Criadera y así sucesivamente, conforme a las más viejas tradiciones que permiten la homogeneización y el mantenimiento inalterable de la calidad de los vinos.

Finos, amontillados, olorosos, pedro ximénez, brandies y vinagre de solera comparten este peculiar sistema de crianza, más largo, complicado y costoso que el de añada, y exclusivo del sur.

PX LA CAÑADA

Ficha Técnica

Variedad: 100% Pedro Ximénez.
Grado Alcohólico: 15% VOL
Crianza: Prolongado envejecimiento oxidativo por el sistema de criaderas y soleras durante un periodo superior a 25 años.

Cata

Color: Brillante. Muy denso, untuoso con marcado y persistente rastro yodado en la copa. Color negro impenetrable. Tonalidades yodadas en los contornos.

Nariz: Intenso, profundo y complejo. Mezcla muy evolucionada por efecto de la larga crianza de aromas primarios propios de la uva pasificada, con otros desarrollados durante la estancia en la bota. Son perceptibles matices de frutos pasificados (uva, higos y ciruelas) así como a café, cacao y maderas exóticas.

Boca: Gran estructura en boca, denso, potente, cálido. Muy persistente. Elegante recuerdo de café y chocolate por vía retronasal.

Maridajes

Meriendas o postres acompañando dulces o helados. También con hielo sólo o combinado con seltz.

Temperatura de sevicio: Admite consumo a temperatura ambiente o muy frío.

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