Las Bodegas Perez Barquero están en el sur de Córdoba desde 1905, como no, en Montilla. Pueblo de tradición vinícola desde la época romana, que conserva a día de hoy el trabajo artesanal y la peculiar crianza de sus vinos. Una crianza totalmente exclusiva de Andalucía, merecidamente alabada y admirada a nivel mundial.

Concretamente la viñas de Perez Barquero se encuentran en las dos zonas más privilegiadas de la DO Montilla-Moriles: en las tierras de albarizas (suelos ricos en carbonato cálcico) de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos. Allí tienen un clima cálido y seco, de largos veranos, superando en alguno casos los 40º C. Inviernos cortos y fríos, con mínimas de 2º C. Insolación muy elevada (2800-3000 horas al año por término medio). Pluviometría de tipo medio (500-600 mm/año). Todos estos factores, unidos a las características de la variedad de uva Pedro Ximénez, permiten la obtención de mostos de ± 14º Beaumé que, tras su fermentación, producen vinos de graduación alcohólica natural superior a los 15º. Todas estas condiciones climáticas hace posible el asoleo: el quid del vino dulce PX.

La Pedro Ximénez, cepa originaria del Rin, desde donde fue introducida por un soldado de los tercios de Flandes y de quien toma su nombre la variedad. La cepa supo adaptarse perfectamente a las condiciones de la zona. Uva redonda, de piel muy fina, casi transparente, delicada y muy sensible a climas húmedos. Destaca por su riqueza en azúcares (grado beaumé muy elevado), que permite obtener vinos finos secos de 15º de alcohol natural, o exquisitos vinos dulces, previo asoleo de la uva hasta su pasificación.

A primeros de septiembre, tras el caluroso verano que ha aportado una alta concentración de azúcar a la uva llega la vendimia y la cuidada selección de las uvas. Una vez recolectada, se transporta cuidadosamente para su inmediata molturación y la obtención del mosto nuevo. En pequeños remolques, el fruto llega sano y de forma rápida a la tolva. Se impide así la posible rotura de la baya y la pérdida de mosto (zumo), que produciría oxidaciones y fermentaciones indeseables.
Tras los suaves aprietos en las prensas neumáticas de los Lagares se comienza a hacer la separación de los mostos de yema o vírgenes, que se destinarán a Finos, de los de “recorte” o “color”, que se utilizarán para Rayas y Olorosos.

En el proceso de fermentación las antguas “tinajas” de cemento ha sido sustituidas por depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. De este modo se consigue mantener los aromas varietales de la uva y la obtención de mostos mucho más frescos y afrutados.

A continuación llega el “deslío” de los mostos y, tras un periodo de almacenado y observación de los mismos, se efectúan los controles de cata y análisis previos a la determinación de su destino final, que serán las botas de crianza y envejecimiento.

En el caso de la elaboración del Pedro Ximénez (vino dulce) exige el soleado previo de la uva, lo que eleva su concentración de azúcares y da lugar a la obtención de un vino único, realmente exquisito.

En la increíble quietud y ambiente de paz que se respira en la bodega, se “rocía” el vino en botas de roble americano alineadas en cachones. Iniciando el delicado proceso que exigirá todo el cuidado y esmero de los capataces de la bodega: la crianza y envejecimiento, que se realiza por el sistema de “Criaderas y Soleras”. Consistente en sacar pequeñas cantidades de vino de las botas de Solera -que contienen el más viejo-, rociarlas con vino de la 1ª Criadera, ésta con vino de la 2ª Criadera y así sucesivamente, conforme a las más viejas tradiciones que permiten la homogeneización y el mantenimiento inalterable de la calidad de los vinos.

Finos, amontillados, olorosos, pedro ximénez, brandies y vinagre de solera comparten este peculiar sistema de crianza, más largo, complicado y costoso que el de añada, y exclusivo del sur.

PX LA CAÑADA

Ficha Técnica

Variedad: 100% Pedro Ximénez.
Grado Alcohólico: 15% VOL
Crianza: Prolongado envejecimiento oxidativo por el sistema de criaderas y soleras durante un periodo superior a 25 años.

Cata

Color: Brillante. Muy denso, untuoso con marcado y persistente rastro yodado en la copa. Color negro impenetrable. Tonalidades yodadas en los contornos.

Nariz: Intenso, profundo y complejo. Mezcla muy evolucionada por efecto de la larga crianza de aromas primarios propios de la uva pasificada, con otros desarrollados durante la estancia en la bota. Son perceptibles matices de frutos pasificados (uva, higos y ciruelas) así como a café, cacao y maderas exóticas.

Boca: Gran estructura en boca, denso, potente, cálido. Muy persistente. Elegante recuerdo de café y chocolate por vía retronasal.

Maridajes

Meriendas o postres acompañando dulces o helados. También con hielo sólo o combinado con seltz.

Temperatura de sevicio: Admite consumo a temperatura ambiente o muy frío.

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El amontillado es un vino clásico de Jerez que tuvo inicialmente una fase de crianza biológica (bajo velo de flor) y una posterior fase de crianza oxidativa. Esta combinación en su envejecimiento hace de los amontillados unos vinos muy particulares, en los cuales resalta la crianza biológica a pesar de largos años de haber estado en contacto con el aire.

Con el Amontillado Tradición descubriremos toda la finura, salinidad, sequedad y el carácter delicado en nariz de los vinos finos, limadas y concentradas al extremo en su compleja boca en la posterior crianza oxidativa.

AMONTILLADO: EL COMPLEJO EQUILIBRIO

El Amontillado Tradición es el máximo exponente del equilibrio entre la crianza bajo velo de flor y la crianza oxidativa, un vino en el que se aúnan finura, complejidad y carácter. Este viejísimo amontillado adquiere su gran calidad gracias a varios factores determinantes; en primer lugar, la extraordinaria calidad y finura de los mostos que le dieron origen, vinos provenientes de las tres zonas de crianza del Marco: Jerez, El Puerto y Sanlúcar; en segundo lugar, porque esta delicadeza se acentúa sometiendo los vinos a una larguísima fase de crianza biológica bajo velo de flor – de más de seis años – y en tercer lugar, por la segunda fase de crianza, la oxidativa, en la que los vinos se van limando, integrando todos sus aromas, concentrando todo su carácter y complejidad. Para hacer justicia, debemos decir que el origen de los amontillados se sitúa en Montilla (Córdoba) de donde toman su nombre.

En total, la crianza del Amontillado Tradición se alarga más de 40 años, siendo calificado como V.O.R.S., y su carácter único viene determinado, además de por su longevidad, a través de este ensamblaje, consigue expresar el equilibrio entre los amontillados más delicados y elegantes (Sanlúcar) y los más potentes y profundos (Jerez y El Puerto). Se podría decir que en la elaboración de este vino han colaborado varias generaciones de bodegueros de toda la zona.

AMONTILLADO TRADICIÓN V.O.R.S

FICHA TÉCNICA

Uva: 100% Palomino

Graduación: 19.5% Alc. Vol.

Crianza: Botas de Roble Americano, 43 años por el Sistema de Soleras y Criaderas; primera fase bajo velo de flor (6‐8 años), segunda fase oxidativa (más de 30 años).

Calificación: V.O.R.S., Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry.

Capacidad de embotellado anual: 3.000 botellas/año.

MARIDAJE

El amontillado es un vino que necesita platos de contrastes fuertes.

Para el aperitivo: encurtidos: pepinillos, aceitunas, berenjenas de Almagro; salazones : anchoas o bacalao; ahumados: esturión, anguila, atún, arenques…

Para los entrantes: sopas y consomés, alcachofas, espárrago, ahumados, ensaladas compuestas por ingredientes potentes y con aliños de vinagre, carnes de ave marinadas o con salsas de soja.

Para platos principales: escabechados, pescados azules, especialmente los más grasos, como el atún marinado, carnes blancas, guisos de pescado, como el marmitáco y muchas posibilidades más.

Cualquier momento es bueno. Como inicio de una buena comida o cena es ideal. También es magnífico como copa de sobremesa acompañado de buena charla.

Recomendamos comenzar apreciando sus aromas durante un instante para imaginar lo que nos ofrecerá en boca, mojando nuestros labios para preparar la boca y dando pequeños sorbos que serán suficientes para llenar por completo nuestro paladar. Siempre a pequeños sorbos, sin prisa, dándonos tiempo para descubrir todo su carácter.

CATA

Color: caoba y ribetes cobrizos.

En nariz: Notas de acetaldehídos (frutos secos), muy punzante, de aromas marinos con recuerdos a lonja, salazones y ahumados, nueces y almendras amargas.

En boca: Extraordinariamente seco, de notable salinidad que hace de él un vino largo y complejo, de una sequedad y acidez notorias, y que incita a degustarlo con una variedad amplia de productos.

Temperatura de servicio: Recomendamos que se consuma fresco (12‐14ºC).

Conservación: Una vez abierta la botella puede durar el vino en perfecto estado hasta 12 meses, siempre que se mantenga en posición vertical, a temperatura de bodega (16ºC) y en un lugar no muy luminoso.

Para más info www.bodegastradicion.es

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